秋が深まると市場に新米が登場し、米の最も美味しい季節が始まります。この記事では、新米と古米の違いについて解説し、新米を美味しく炊く方法をご紹介します。
新米と古米の違いとは？
新米と古米の間には、見た目や味わいにいくつかの違いがあります。新米は光沢があり、真っ白でふっくらしています。水分が豊富な新米は甘みが強く、粘りが特徴です。
一方、古米は保存が長くなると酸化し、色が黄ばむことがあります。また、古米は周囲の臭いを吸収しやすく、保存状態によっては風味が落ちることもあります。
新米の販売期間とは？
日本の食品表示法では、秋に収穫された米が同年の12月31日までに精米・包装された場合、それを新米と定義しています。
そのため、収穫直後の新米は年末まで市場に出され、新年を迎えると新米としての期間は自然と終了します。ただし、1月1日以降に精米された米もしばしば新米として販売されることがあります。
新米の流通開始時期
日本国内で新米が市場に登場するタイミングは、地域や気候によって異なりますが、大まかなスケジュールは以下の通りです。
- 7月：沖縄および九州地方の一部
- 8月：九州その他の地域、近畿地方、東海地方、北陸地方
- 9月：関東地方から北海道まで
種類によっては収穫時期が異なりますが、多くの種類が8月から10月にかけて収穫されるため、一部の品種は11月まで店頭に並ぶことがあります。また、自然乾燥など手間のかかる種類は、さらに遅れて市場に出ることもあります。 精米された新米は、精米日が新しいほど鮮度が高く、新鮮な米を楽しむことができます。
新米の理想的な炊飯方法
新米をおいしく味わうための炊飯のコツをいくつかご紹介します。
優しく米を研ぐ
新米は水分を多く含んでいるため、研ぐ際には優しく行うことが大切です。強く研ぎすぎると米粒が割れ、味が損なわれる恐れがあります。
- 米を計ってからたっぷりの水を加え、すぐに捨てます。
- 再度水を加え、優しくかき混ぜながら研ぎ、その水も捨てます。
- この作業を4〜5回繰り返し、研ぎ汁が薄い白色になるまで続けます。
- 研いだ米をザルに上げ、水を約3分間切ります。 新米は乾燥しやすいので、水切りは長すぎず短時間で終えることが望ましいです。
適切な水で炊く
新米をおいしく炊くためには、使用する水の質が重要です。おすすめは以下のような水です。
- 軟水
- 弱アルカリ性
米は最初に触れた水を多く吸収します。そのため、最初の洗米には適切な水を使用することが推奨されます。洗米後の水切りを行った後も、同じ水を炊飯に使用すると良いでしょう。
市販のミネラルウォーターを使用する場合は、軟水を選び、硬度が100mg/l未満のものを選ぶと良いです。硬水を使うとご飯が硬くなることがあります。
水加減の調整
新米は元々水分を多く含んでいるため、「水加減を控えめに」と言われますが、これは必ずしも正しくありません。お米の品種やその年の気候によって最適な水の量は変わります。新米を初めて炊く際は、標準的な水の量で炊き、その後で水の量を調整するのが最良です。
蒸らし時間の重要性
新米は粘りが強く水分も多いため、炊きあがりは柔らかくなりがちです。適切な蒸らし時間を確保することで、ご飯をふっくらさせることができます。ご飯が炊きあがったら、底からかき混ぜて10〜15分蒸らすことで、適度に水蒸気が抜け、理想的な食感を得ることができます。
新米の美味しい食べ時
新米は精米された後、時間が経つにつれて徐々に品質が低下します。新鮮なうちに楽しむためには、精米してから2週間から1ヶ月以内に食べきるのが理想です。特に気温が低い秋や冬は、1〜2ヶ月保つこともありますが、可能な限り早く食べることを推奨します。
新米の保管方法
新米を手に入れたら、適切な温度での保存が重要です。気温が20度を超えると、お米に害虫が発生するリスクが高まるため、15度以下で保管するのがベストです。冷蔵庫の野菜室が理想的で、これにより新米の品質を維持し、虫の発生を防ぐことができます。
まとめ
秋限定で市場に出る新米は、秋の旬の食材と非常に相性が良いです。炊飯のコツを押さえて、秋刀魚やキノコなど、秋の味覚を新米とともに存分に楽しみましょう。
